হাঁস ঝাল ফ্রাই

যা লাগবে : হাঁসের মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা দুই টেবিল চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা-পরিমাণমতো, শাহিজিরা বাটা এক চা চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, ঘি এক টেবিল চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পোস্তবাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা চার ভাগের এক কাপ, কাবাব মসলা আধা চা চামচ, টমেটো কিউব এক কাপ, কাঁচামরিচ দশ-বারোটি, জিরা বাটা এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ধনিয়াপাতা আধা কাপ, টকদই এক কাপ, চিনি এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : হাঁসের মাংস টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আদা-রসুন বাটা ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করুন। পানি শুকিয়ে ফেলুন। আধা কাপ পানিতে সব গুঁড়া ও বাটা মসলা টকদই গুলিয়ে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নরম হলে গুলানো মসলা দিন। মসলা কষানো হলে সেদ্ধ করা মাংস দিন। মাংস ভালোমতো ভুনে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। মিডিয়াম আঁচে রান্না করুন ভুনা ভুনা হওয়া পর্যন্ত। এবার টমেটো কাঁচামরিচ ও বেরেস্তা দিয়ে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। টমেটো সেদ্ধ হয়ে মাখা মাখা হলে ঘি ও ধনিয়াপাতা দিয়ে নামিয়ে নিন। পোলাও, রুটি, লুচি পরোটা যে কোনোটির সঙ্গে খেতে অসাধারণ।

হাঁসের কাচ্চি বিরিয়ানি

যা লাগবে : বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, শাহিজিরা এক চা চামচ, সাদা গোলমরিচ এক চা চামচ, দারুচিনি দুই টুকরা, এলাচ তিন-চারটি, হাঁসের মাংস এক কেজি, টকদই আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া দুই চা চামচ, জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, টমেটো কেচাপ এক টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা এক টেবিল চামচ, পুদিনাপাতা বাটা এক টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া এক চামচ, কেওড়াজল এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, জর্দার রং দুই চা চামচ, আলু আধা কেজি, ঘি আধা কাপ+চার ভাগের এক কাপ, আলু বোখারা আট-দশটি, গুঁড়াদুধ আধা কাপ, জায়ফল সামান্য, মালাই চার টেবিল চামচ, কিশমিশ দশ-বারোটি, মাওয়া আধা কাপ, বাদাম কুচি আধা কাপ, পোস্তবাটা এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো। কাঁচামরিচ আট-দশটি।

যেভাবে করবেন : আড়াই লিটার পানিতে এক চা চামচ শাহিজিরা, এক চা চামচ গোলমরিচ, দুই টুকরা দারুচিনি ও স্বাদমতো লবণ দিয়ে ফুটিয়ে ৩০ মিনিট আগে থেকে ভিজিয়ে রাখা চাল দিয়ে ৮০ শতাংশ সেদ্ধ ভাত রান্না করে পানি ঝরিয়ে নিন। এক কাপ মাড় তুলে রাখুন। কড়াইতে আধা কাপ ঘি দিয়ে আলু জর্দার রং ও লবণ মেখে ভেজে নিন।

আলু ভাজা ঘিয়ে মালাই, গুঁড়াদুধ, পোস্তবাটা ও এক কাপ মাড় ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

হাঁসের মাংস লবণ মেখে ধুয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বেরেস্তা-আদা-রসুন বাটা, টমেটো কেচাপ, টকদই, কাঁচামরিচ বাটা, পুদিনাপাতা, কেওড়াজল, আধা বাটা, সব গুঁড়া ও বাটা মসলা এবং পরিমাণমতো লবণ দিয়ে হাঁসের মাংস ম্যারিনেট করে রাখুন চার-পাঁচ ঘণ্টা। নরমাল ফ্রিজে রাখুন। কাচ্চি রান্নার পাতিলে মাংস দিয়ে ভাজা আলু, আলুবোখারা পাঁচ-ছয়টি কাঁচামরিচ ছড়িয়ে দিন। এবার অর্ধেক ভাত দিন। এর ওপর দুধের মিশ্রণ অর্ধেক ঢেলে দিন। বাকি অর্ধেক ভাত দিয়ে ওপরে আটা গুলে রুটির কাইয়ের মতো করে মুখ আটকে দিন। চড়া আঁচে ১০ মিনিট, মিডিয়াম আঁচে ১০ মিনিট এবং কম আঁচে এক ঘণ্টা রান্না করুন। চুলা নিভিয়ে ৩০ মিনিট পর পরিবেশন করুন রায়তার সঙ্গে।

হাঁসের মেথি কালিয়া

যা লাগবে : হাঁসের মাংস দেড়ে কেজি, আদা বাটা আড়াই টেবিল চামচ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, জিরা বাটা দেড় চা চামচ, ধনিয়া বাটা আধা টেবিল চামচ, হলুদ বাটা এক চা চামচ, মরিচ বাটা দুই চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, আস্ত মেথি এক চা চামচ, মেথি গুঁড়া চার ভাগের এক চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, এলাচ-দারুচিনি ৪-৫টি, তেজপাতা দুইটি, লবণ স্বদমতো, তেল আধা কাপ, রসুন কোয়া এক টেবিল চামচ (থেঁতলানো)।

যেভাবে করবেন : হাঁস কেটে বেছে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। গুঁড়া ও আস্ত মেথি, রসুন-পেঁয়াজ কুচি ও তেল ছাড়া হাঁসের মাংস সব উপকরণ দিয়ে খুব ভালোভাবে মেখে ম্যারিনেট করে রাখুন দুই ঘণ্টা।

ম্যারিনেট করা হাঁসের মাংস ঢেকে চুলায় দিয়ে পাঁচ মিনিট বেশি আঁচে রান্না করে পরে মৃদু আঁচে রাঁধুন। প্রয়োজনে মাংসে গরম পানি দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা থেকে একটু বেশি ঝোল থাকতে নামিয়ে নিন। একটি কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে আস্ত মেথির ফোড়ন দিন। মেথি ভাজা সুগন্ধ বের হলে পেঁয়াজ কুচি ও থেঁতলানো রসুন দিন। এগুলো ভেজে মাংস দিয়ে মেথি গুঁড়া দিয়ে ভালো করে নেড়ে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। খুব কম আঁচে দমে রাখুন ১৫-২০ মিনিট। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পোলাও, খিচুড়ি বা গরম ভাতের সঙ্গে। পরোটার সঙ্গেও খেতে ভালো লাগবে।